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Todo sobre el aceite de oliva

Los gastrónomos que se preocupan por la salud, los nutricionistas y los científicos alaban los beneficios del aceite de oliva, al que muchos consideran "el rey de los aceites", ya que intensifica el sabor de cualquier plato y al mismo tiempo promueve la salud. Es importante entender las diferencias en calidad y grado de acidez del aceite de oliva. La producción de los grandes vinos depende en gran medida del tipo de uva, las condiciones de cultivo, los métodos de cosecha y las técnicas de producción. De la misma manera, la calidad y el sabor del aceite de oliva depende del tipo de árbol, la composición del suelo, las condiciones climáticas, los métodos de recolección y las técnicas de prensado.

Grecia, de donde el olivo es originario, cuenta con el mayor consumo per cápita de aceite de oliva a nivel mundial, con un promedio de 23 litros por persona al año. Setenta y tres por ciento del aceite de oliva producido en Grecia se consume dentro del país. En el mundo crecen ochocientos millones de olivos, de los cuales 600 millones se hallan en los países mediterráneos. Cada árbol maduro produce cerca de 300 kilogramos de aceitunas, lo suficiente para producir 65 litros de aceite. La mayoría de los países mediterráneos, incluidos Israel, Libia, Túnez, Turquía, Marruecos, Argelia y Siria, exportan poco aceite de oliva. Italia, España, Portugal y Grecia son los mayores exportadores. Sin embargo, el aceite de oliva representa solo el 5% del consumo total de aceite vegetal en el mundo.

Por lo general, el aceite de oliva francés tiene un sabor ligero, porque las áreas de cultivo en Francia reciben menos sol que las que se localizan más al sur. España y Portugal  producen aceites amarillos y densos. España es líder mundial en la producción de aceite de oliva, gran parte del cual es exportado. Los aceites de oliva griegos tienen un color verde pronunciado y una densidad media. En cuanto al precio, ofrecen el mejor valor. Los aceites italianos tienen la mayor variedad de sabores y colores, y tienden más hacia el verde que al amarillo. Los mejores aceites del mundo se cultivan de forma orgánica en terrenos privados, se cosechan de forma manual y se procesan con mucho cuidado. Por supuesto, dichos aceites tienen un precio elevado, rara vez se exportan y son difíciles de encontrar en América del Norte.

En su lugar, se puede encontrar una gran variedad de excelentes aceites de oliva producidos por pequeñas granjas en California. Muchos productores de aceite de oliva californianos han decidido cultivar aceitunas orgánicas, de acuerdo con la ley de California. Su tienda de alimentos saludables sabe quiénes son estos proveedores y podrá brindarle aceites de calidad de esta región.  

La expresión "prensado en frío" para describir la producción de petróleo proviene, como es lógico, del hecho de que el aceite se produce sin que el calor se aplique externamente o se genere internamente. Cuando viajé a Israel, presencié de primera mano un método centenario de producción de aceite de oliva. Las aceitunas maduras se cosechan a mano o se sacan de los árboles y se recogen en redes. Luego se llevan a un molino donde se retiran los hoyos y las aceitunas se trituran hasta formar una pasta. La pasta se extiende espesamente sobre esteras fibrosas, que se apilan en capas en una prensa. La presión aplicada no es demasiado grande para evitar que se acumule el calor. El aceite que sale de la prensa es de color verde rojizo oscuro. En días anteriores, este aceite se almacenaba en grandes contenedores hasta que el sedimento se asentaba. En estos días, el sedimento se despeja con una centrifugadora.

Variedad de opciones

El primer prensado produce un aceite de oliva de perfecto sabor y aroma, y de color amarillo a verde. Si la acidez no es superior a 1 por ciento, se califica como aceite de oliva extra virgen. El segundo prensado, en el que se aplica mayor presión, produce un aceite que conserva el perfecto sabor, aroma y color, pero con una acidez de 1.5% a 3.3%. Este aceite se clasifica como aceite de oliva virgen. 

Al aplicar calor, el aceite resultante es un poco menos sabroso, y su acidez supera el 3.3%. Este se conoce como aceite de oliva puro. La pulpa restante se somete a un proceso de extracción química con hexano o butano y produce un aceite que debe ser refinado. Es de color claro y sabor suave, y con frecuencia se etiqueta como aceite de oliva, aceite de oliva ligero, o incluso aceite de oliva extra-ligero. 

 Para la salud y el gusto, tiene sentido comprar el de mejor calidad. El aceite de oliva virgen no refinado contiene trazas de muchos minerales, entre ellos magnesio, potasio y calcio. 

 

Beneficios del aceite de oliva virgen sin refinar para la salud 

  • Previene enfermedades cardíacas y circulatorias.
  • Previene la hipertensión y aumenta la fluidez de la sangre.
  • Aumenta el colesterol bueno (HDL) y disminuye el colesterol malo (LDL).
  • Brinda protección contra el depósito de colesterol.
  • Disminuye el índice glucémico de los alimentos y previene la obesidad.
  • Su efecto emoliente protege contra las úlceras.Suministra antioxidantes, protege de los radicales libres, y ayuda a prevenir el cancer
  • Estimula la secreción de bilis, favorece el flujo biliar, y reduce el riesgo de formación de cálculos biliares.
  • Fortalece las funciones hepáticas y ayuda en el metabolismo de las grasas.
  • Estimula la digestión, facilita el tránsito digestivo, y previene el estreñimiento.
  • Fortalece los huesos y previene la osteoporosis.
  • Alivia el dolor articular y actúa como agente antiartrítico.
  • Nutre el cerebro y el sistema nervioso.
  • Alivia irritaciones de la piel y actúa como antiinflamatorio.
  • Mejora la cicatrización actuando como agente antibacteriano y desinfectante.

Tomado de Good Fats and Oils, por Siegfried Gursche (Summertown, Tennessee: Books Alive, 2014) pp 21-24, www.bookpubco.com

El delicioso y saludable aceite de oliva se utiliza en muchas de nuestras recetas. ¡Pruebe nuestra ensalada de granada, naranja y espinacas y reciba los beneficios de este superalimento mientras aprovecha toda la bondad de los verdes y las frutas!

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